常聽說燒、烤、煎、炸的食品有礙健康，大家都認為水煮比較好，火鍋正好符合要求，但網絡上卻盛傳火鍋煮太久會有毒的消息，尤其是火鍋中加入酸菜、泡菜或海鮮，湯裡的亞硝酸鹽在90分鐘後可飆升達10倍之多，有人就因此不敢品嚐火鍋湯頭，甚至連火鍋都不敢吃，害怕會有中毒及致癌的危險。水煮不是比較健康嗎！怎麼突然連吃水煮食物都變成有問題？究竟是如何推論出這樣的結果？

繼香腸、肉乾、醃菜以及最近的火鍋湯，亞硝酸鹽的問題總是圍繞著不同的食品而不斷被翻炒，相較於硝酸鹽，由於亞硝酸鹽較具毒性，所以會受到較多的重視。有關火鍋有毒的消息，來源之一是上海預防醫學雜誌，在2005年刊登了上海市食品藥品監督所做的一篇研究，評估不同烹煮時間對火鍋湯中亞硝酸鹽的含量變化，發現就餐和烹煮的時間越久，湯中亞硝酸鹽的濃度就越高，各種火鍋中又以酸菜底湯最為嚴重，測得高達10倍的升幅，然後是海鮮底湯有7倍，以及較低的骨頭底湯，大約有3倍。

亞硝酸鹽濃度升高的原因非常單純，亞硝酸鹽從各項食材中溶出，加上久煮水分不斷蒸發，濃度便會越來越高。在各種火鍋材料之中，酸菜的亞硝酸鹽含量最多，原因是萵苣、芹菜、菠菜等葉菜類本身就含有豐富的硝酸鹽，在醃漬期間被微生物轉化成亞硝酸鹽，水溶性高，因此在烹煮時就溶入火鍋湯之中。倘若在享用時又不斷添加酸菜或泡菜，濃度當然會再向上攀升。除了亞硝酸鹽的問題，內臟、大骨或雞骨都是火鍋湯底常用的素材，湯中的普林（或稱嘌呤）含量也會因此偏高，有尿酸過高或痛風的朋友要多加注意。

用餐時間愈長，亞硝酸鹽含量愈升高

火鍋湯的亞硝酸鹽含量會隨著用餐時間延長而逐漸升高，這應該是無庸置疑，要避免這個問題，最合理和直接的做法當然就是少喝火鍋湯。不過，我們在盲目害怕的同時，以下幾點也值得我們思考。按照邏輯來說，由於湯裡的亞硝酸鹽基本上是來自食材的本身，針對火鍋湯加上食材的亞硝酸鹽總量來算，假如選擇直接食用同等分量的食材，我們會攝入的亞硝酸鹽其實是一樣多，所以，最根本的問題在於食材的亞硝酸鹽含量，以及食用多少食材！換句話說，從熱湯攝入的亞硝酸鹽，總攝取量應不致於比直接吃這些食材來得多。再者，華人有熬湯或喝湯的習慣，相信營養都溶進湯裡頭，湯中含有來自食材的硝酸鹽或亞硝酸鹽實屬正常現象，大家感到害怕主要是基於對這些物質的不瞭解，攝入亞硝酸鹽會不會造成危害，追根究底就在於是否過量。

問：飲用煮火鍋的湯對身體有害嗎？

針對糧農組織/世衛組織食品添加劑專家聯合委員會（JECFA）亞硝酸鹽的建議，一個70公斤成年人每日攝取安全容許量上限為4.9毫克，以前述研究中不同湯底的最高含量（3.3～15.7毫克/公升）來計算，約相等於0.3～1.5公升的火鍋湯。因亞硝酸鹽的中毒劑量高達200～500毫克，就安全而言，其實會有中毒的危險。大家害怕亞硝酸鹽主要是它會產生具致癌性的亞硝胺，但要轉化成亞硝胺，過程並非想像中容易，坊間普遍過度簡化了兩者之因果關聯。事實上，吃火鍋時，可考慮減少醃漬蔬菜的用量，多吃新鮮蔬菜，裡面的酚類化合物、類胡蘿蔔素、維他命E等營養成份，都能將亞硝酸鹽還原，直接阻斷亞硝胺之形成。其實，品嚐火鍋湯也不能忽略越煮越鹹、油膩、高鉀和高普林等問題，才能吃得健康。